我々はプロフェッショナル！ 「料理」編
2007年 10月 27日
我々は外食のプロ集団である！
「いいえ・・・私は素人ですが＞＜；」と思っているあなた！ お客様からお代金を頂いている以上 既に「プロ」なのです。
だけど、プロにも、「真のプロ」「アマチュアレベル」の２通りに分かれると思います。
どこで線引きすべきなのでしょうか？ 外食は、単一方面からの捉える方は非常に難しいです。複雑なファクターが折り重なって 初めて成立する業種ですから。
そこで、今回のテーマは「料理」に限定して考察致します。（先日の中島社長はこの部分で勝負し成功している一人ですね＾＾）
「料理」のプロとは！？ 一流の職人！？一流の板前！？一流のシェフ！？そこまで行かなくても、5年10年修行を積んだモノを指すのか！？
いいえ 違います！
あくまで、個人的見解ですが・・・・・（本当は、そう思っていません＾＾ 普遍の原理かと。）
「料理」のプロとは、それは「本当に美味しい料理を、美味しそうに提供できる人間」だと考えます。
先日の中島社長はセミナーでは こう話していました！
料理人が作る料理が、もし「ファミレス」や「家庭」でも出てきそうな料理に見えたら！？ そんな料理を見て「お客は嬉しいと思うのか！？」ましてや、お前は「プロとして恥ずかしくないのか！？」
・・・・・・そんな内容を、もっと痛烈な言葉を交えて話していましたよ＾＾； ちなみに株式会社ロイヤルの幹部社員さん2名を目の前にしてね＾＾；さすがです・・・・・
もちろん、チャーンストア理論は、見習うべき重要要素！これを無視しては企業としては成り立たない！「料理」限定のお話です＾＾
そうなんです。最も重要なのが、「美味しそうに見える」ってこと！ これが「プロ」の作る料理の最低条件だと思います。
我が社の重要伝達事項にも「その料理は、本当に美味しそうに見えますか？」ってのが有りますが、そういう意味なんですよ！
美味しそうに見えない料理なら、止めた方がいい！
最低条件が「美味しそうに見える料理」 これ以外は全てアウト！です。 それが、たとえ「カエルの唐揚げ」でも！ 「カエルの唐揚げ」だって美味しそうに提供できます＾＾
じゃあ、見栄えだけで良いのか？
ここからも非常に難しい問題。 「見栄え」も美的感覚が必要ですから 誰でも美しく盛り込めるものではないですが、ちゃんとした「お手本」があれば 誰にでも真似することは出来ますよね。
しかし「味」だけ、簡単に「真似」出来ません。
それはなぜか！？人間の五感の中で最も「にぶい」感覚であるからです。
しかも「にぶい」上に、後天的な要素で「味蕾細胞」の発育が大きく左右します。
簡単に言うと、「マック」とか「カップラーメン」ばかり食っている奴には、美味しい味など一生理解できない！って事です。 （少々 汚い言い方だったね＾＾；）
では、まず「プロ」たるべき人間はどうあるべきか？
まず 「本物の味」を知ることです！
「本物」って何！？ 値段が高い料理！？ 一流シェフの料理！？ 名店の料理！？ 老舗の料理！？ 行列の出来ているお店の料理！？
正直、明確な定義は難しいと思いますが、私はこう考えます。
「その食材・料理に適した調理を施し、なおかつ塩梅が良い料理」
なんか抽象的ですね＾＾ 無論、必然と値段は張りますね。（食べ放題なんて絶対ありえない！）
かといって、料亭や老舗など客単価2万円オーバーなんてのは 料理という側面からみれば法外だと思います。（でも、知る事は「必要」）
今の物価で言えば、客単価3000円～10000円の間で全てのジャンルの最高峰と言われる味を体験出来るのでは！？ もし特殊な食材・料理であれば都内が無理としても、その土地土地や海外という選択肢もあります＾＾だから旅行、とりわけ海外旅行は、外食のプロとしては必須だと言えます。
もちろん「旬」のモノは当然ですが、今の時代はそこまでこだわる必要もありません。ですが野菜や魚に関して言えば、風情を感じられる最大の要素でもありますね＾＾
なんか 分かりづらくなってきましたが、簡潔に言えば 外食のプロは「本物の味」を知っている事が大切なのです！
「家庭」「ファミレス」（コックレス業態・・・極端な話、入店後1ヶ月のスタッフだけでも調理加工が可能）との「料理」の違いの線引きが、ココに存在していると思います。
「美味しそうに見える」料理が、食べても「美味しい」！これこそ、プロが作る「料理」
そのために まずは、「本物の味」をすること！
モノを知らない人間が多くなっている現代（「個性」という名の下に「知る」ことを欲しない人間が多い）、だとするならば モノを知れば知るほど、学べば学ぶほど、他者とのアドバンテージがもらえる！のです。
厳しい世の中（格差社会）と云われる今日、実はそうではなく「ゆとり」社会が生んだ「探求心」の消失が 勝ち組・死に組を分けているのではないでしょうか？
私は深くそう感じます。
あなたは、美味しいお寿司・美味しい魚・美味しい焼肉・美味しいイタリアン・美味しい中華・美味しいフレンチ・美味しいパン・美味しいケーキ・その他美味しい食べ物を たくさん食べていますか？(そうそう これ大切！ メタボ厳禁！食べたら動こう！働こう！）
本物を知る者だけが生き残れる世の中。それが現実。 まず、知る事が大切！以上。
外食産業のプロフェッショナルとして、10年後を見据えて・・・・・・株式会社ア・グッド・ダイナーＣＥＯ
「いいえ・・・私は素人ですが＞＜；」と思っているあなた！ お客様からお代金を頂いている以上 既に「プロ」なのです。
だけど、プロにも、「真のプロ」「アマチュアレベル」の２通りに分かれると思います。
どこで線引きすべきなのでしょうか？ 外食は、単一方面からの捉える方は非常に難しいです。複雑なファクターが折り重なって 初めて成立する業種ですから。
そこで、今回のテーマは「料理」に限定して考察致します。（先日の中島社長はこの部分で勝負し成功している一人ですね＾＾）
「料理」のプロとは！？ 一流の職人！？一流の板前！？一流のシェフ！？そこまで行かなくても、5年10年修行を積んだモノを指すのか！？
いいえ 違います！
あくまで、個人的見解ですが・・・・・（本当は、そう思っていません＾＾ 普遍の原理かと。）
「料理」のプロとは、それは「本当に美味しい料理を、美味しそうに提供できる人間」だと考えます。
先日の中島社長はセミナーでは こう話していました！
料理人が作る料理が、もし「ファミレス」や「家庭」でも出てきそうな料理に見えたら！？ そんな料理を見て「お客は嬉しいと思うのか！？」ましてや、お前は「プロとして恥ずかしくないのか！？」
・・・・・・そんな内容を、もっと痛烈な言葉を交えて話していましたよ＾＾； ちなみに株式会社ロイヤルの幹部社員さん2名を目の前にしてね＾＾；さすがです・・・・・
もちろん、チャーンストア理論は、見習うべき重要要素！これを無視しては企業としては成り立たない！「料理」限定のお話です＾＾
そうなんです。最も重要なのが、「美味しそうに見える」ってこと！ これが「プロ」の作る料理の最低条件だと思います。
我が社の重要伝達事項にも「その料理は、本当に美味しそうに見えますか？」ってのが有りますが、そういう意味なんですよ！
美味しそうに見えない料理なら、止めた方がいい！
最低条件が「美味しそうに見える料理」 これ以外は全てアウト！です。 それが、たとえ「カエルの唐揚げ」でも！ 「カエルの唐揚げ」だって美味しそうに提供できます＾＾
じゃあ、見栄えだけで良いのか？
ここからも非常に難しい問題。 「見栄え」も美的感覚が必要ですから 誰でも美しく盛り込めるものではないですが、ちゃんとした「お手本」があれば 誰にでも真似することは出来ますよね。
しかし「味」だけ、簡単に「真似」出来ません。
それはなぜか！？人間の五感の中で最も「にぶい」感覚であるからです。
しかも「にぶい」上に、後天的な要素で「味蕾細胞」の発育が大きく左右します。
簡単に言うと、「マック」とか「カップラーメン」ばかり食っている奴には、美味しい味など一生理解できない！って事です。 （少々 汚い言い方だったね＾＾；）
では、まず「プロ」たるべき人間はどうあるべきか？
まず 「本物の味」を知ることです！
「本物」って何！？ 値段が高い料理！？ 一流シェフの料理！？ 名店の料理！？ 老舗の料理！？ 行列の出来ているお店の料理！？
正直、明確な定義は難しいと思いますが、私はこう考えます。
「その食材・料理に適した調理を施し、なおかつ塩梅が良い料理」
なんか抽象的ですね＾＾ 無論、必然と値段は張りますね。（食べ放題なんて絶対ありえない！）
かといって、料亭や老舗など客単価2万円オーバーなんてのは 料理という側面からみれば法外だと思います。（でも、知る事は「必要」）
今の物価で言えば、客単価3000円～10000円の間で全てのジャンルの最高峰と言われる味を体験出来るのでは！？ もし特殊な食材・料理であれば都内が無理としても、その土地土地や海外という選択肢もあります＾＾だから旅行、とりわけ海外旅行は、外食のプロとしては必須だと言えます。
もちろん「旬」のモノは当然ですが、今の時代はそこまでこだわる必要もありません。ですが野菜や魚に関して言えば、風情を感じられる最大の要素でもありますね＾＾
なんか 分かりづらくなってきましたが、簡潔に言えば 外食のプロは「本物の味」を知っている事が大切なのです！
「家庭」「ファミレス」（コックレス業態・・・極端な話、入店後1ヶ月のスタッフだけでも調理加工が可能）との「料理」の違いの線引きが、ココに存在していると思います。
「美味しそうに見える」料理が、食べても「美味しい」！これこそ、プロが作る「料理」
そのために まずは、「本物の味」をすること！
モノを知らない人間が多くなっている現代（「個性」という名の下に「知る」ことを欲しない人間が多い）、だとするならば モノを知れば知るほど、学べば学ぶほど、他者とのアドバンテージがもらえる！のです。
厳しい世の中（格差社会）と云われる今日、実はそうではなく「ゆとり」社会が生んだ「探求心」の消失が 勝ち組・死に組を分けているのではないでしょうか？
私は深くそう感じます。
あなたは、美味しいお寿司・美味しい魚・美味しい焼肉・美味しいイタリアン・美味しい中華・美味しいフレンチ・美味しいパン・美味しいケーキ・その他美味しい食べ物を たくさん食べていますか？(そうそう これ大切！ メタボ厳禁！食べたら動こう！働こう！）
本物を知る者だけが生き残れる世の中。それが現実。 まず、知る事が大切！以上。
外食産業のプロフェッショナルとして、10年後を見据えて・・・・・・株式会社ア・グッド・ダイナーＣＥＯ
by boaboa16
| 2007-10-27 11:19
| 新・裸の王様の小言
